Kvasac kućne proizvodnje i recept za baget
Nemoguće je zamisliti svakodnevni život bez kruha, odnosno njegovih prerađevina. Smatra se da je recept za kruh nastao slučajno na području tadašnje Perzije i/ili Egipta prije nekih 5000 godina, dok hijeroglifi sugeriraju da je otkriće fermentacije piva ujedno zaslužno i za otkriće recepta za kruh. Recept za kruh nastao je miješanjem brašna i vode te ostavljanjem te mješavine na toplijem mjestu. Nakon nekog vremena prirodnim putem dolazi do procesa fermentacije jer se kvasci iz okoline počinju hraniti tom mješavinom, a kruh se počinje dizati.
Iako se danas proizvodnja kruha može slobodno promatrati sa
znanstvenog stajališta, jer postoji toliko vrsta brašna, kvasaca, enzima
i načina proizvodnje, a samim time i vrsta kruhova, za dobar kruh
trebaju nam brašno, voda, sol i kvasac.
Upravo su kvasci poseban predmet interesa pekara, ali i kućnih
kruhozanesenjaka, pa je pitanje prestiža napraviti vlastiti kvasac jer
on je zaslužan za posebnost okusa i izgled kruha.
Kvasci su gljivica, iznimno malog promjera, koja se nalazi svuda oko nas
( i u nama) i osnova je životnih biokemijskih procesa. Postoji
nebrojeno podvrsta kvasaca, ali se dvije vrste najčešće koriste u
proizvodnji kruha: divlji kvasac, Saccharomyces exiguus, te
proizvođački, Saccharomyces cerevsiae. Proizvođački kvasci dolaze u
dehidriranom obliku kao i svježi kvasci (sadrže od 50 do 70 % vode).
Dehidirirani su dužeg roka trajanja, a svježi kvasac ima kraći rok,
treba ga čuvati u hladnjaku te se posebno podiže. U osnovi nema razlike
između ta dva kvasca.
Kemijski gledano, kada pomiješamo osnovne sastojke za kruh, kvasci se
postupno stvaraju, hraneći se bazom, te se razmnožavaju i stvaraju CO2 –
iz tog se razloga tijesto diže.
Kvasci vole topliju okolinu, ali ne previše toplu (idealni uvjeti su
između 27 i 36 Celzijevih stupnjeva) jer onda umiru (temperatura viša od
59 stupnjeva). Šećeri iz brašna (škrob) su im osnovna hrana, a sol ne podnose najbolje pa treba izbjegavati direktan kontakt kvasaca i soli prilikom
pripreme. Kada kvasce stavimo u hladniju okolinu (hladnjak) ili ga
dehidriramo, on se uspava i čeka poticaj iz okoline – toplinu i hranu.
Kao što smo rekli, zanima nas kvasac iz kućne proizvodnje (tzv.
starter). Tu smo opet na raskršću jer bazično možemo krenuti u više
smjerova – prema "kiselkastim” kvascima od kojih radimo teže i kruhove
od raženog ili integralnog brašna (bavarski kruh, sourdough bread,
pumpernickel), prema odležanim (levain, poljski (poolish), chef, majka),
zatim je tu biga (razrijeđena odležana mješavina kvasca, brašna i
vode), pâte fermentée (hibridna metoda korištenja starog tijesta za
pripremu novog), i tako prema raznoraznim inačicama pripreme i
odležavanja.
Kvascopočetnici mogu zakoračiti u taj novi svijet kruha pripremajući
odležani kvasac korištenjem levain ili poolish metode, a krajnji
proizvod će biti klasičan francuski baget.
Francuski baget
Kvaščana kultura:
• 160 g glatkog brašna • 250 ml vode • 1/2 čajne žličice suhog kvasca • 2
jušne žlice integralnog ili graham brašna • 2 jušne žlice raženog
brašna
Tijesto:
• kvaščana kultura • 500 g glatkog brašna • 2,5 čajne žličice soli • 1
jušna žlica šećera • 1/2 čajne žličice suhog kvasca • 250 ml vode
Noć prije u većoj posudi pomiješajte vodu i kvasac, zatim dodajte
brašno i sve skupa umiješajte da dobijete tekuće tijesto. Ostane li koja
grudica, to nije problem. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite da
odstoji na sobnoj temperaturi od osam do šesnaest sati. Drugi dan u
veliku posudu ulijte kulturu, dodajte ostale sastojke, a 50 g brašna
sačuvajte za umješavanje. Smjesu miješamo dok ne dobijemo kompaktnu
smjesu. Ako je prerijetka, dodajemo malo sačuvanog brašna.
Zatim tijesto izvadimo na pobrašnjenu površinu te ga mijesimo – primimo
donji kraj tijesta jednom rukom, a drugom rukom gornji kraj lagano
razvučemo. Preklopimo i okrenemo tijesto.
Postupak ponavljamo dok ne dobijemo glatko, gumasto, sjajno tijesto.
Zatim formiramo loptasti oblik tijesta, podvlačeći rubove ispod
centralnog dijela te stavimo natrag u posudu za dizanje (pripremu). Malo
pobrašnimo te pokrijemo plastičnom folijom i ostavimo da se diže na
toplome mjestu oko 45 minuta. Kada se tijesto diglo, izvadimo ga i
stavimo na nabrašnjenu površinu te ga dlanovima lagano pritisnemo da
istisnemo zrak. Pobrašnimo ga malo s gornje i donje strane kako se ne bi
lijepilo pa ga premijesimo prema gornjem postupku i formiramo kuglu,
malo namastimo vanjsku površinu s uljem te stavimo u veliku plastičnu
vrećicu koju zavežemo.
Ostavimo tijesto da se diže dok ne postane rupičasto i nabubri (od
jednog do četiri sata) – oko pola smjese je u tom obliku. Pećnicu
zagrijte na 250 stupnjeva. U posudu za pečenje stavite papir za pečenje.
Tijesto izvadite i formirajte 4 duga bageta pazeći da previše ne
gnječite.
Bočne stijenke pećnice
poprskajte vodom i stavite posudu u pećnicu. Pecite 25 – 35 minuta. U
prvih petnaestak minuta pečenja svakih pet minuta poprskajte bočne
stranice s malo vode. Nakon dvadeset minuta smanjite temperaturu na 220
stupnjeva. Zadnjih pet minuta malo otvorite pećnicu (prvi zub) i
ostavite otvoreno. Kada je kruh pečen, izvadite ga i stavite na
prozračnu površinu da se ohladi.