Sunday
2017-05-28
2:36 PM
Welcome Guest
RSS
 
My site
Main Registration Login
Ukusi »
Site menu

Our poll
Rate my site
Total of answers: 33

Statistics

Total online: 1
Guests: 1
Users: 0

Login form

Umami

Из Википедије, слободне енциклопедије
Ripe tomatoes, which are rich in umami components

Umami je prijatan ukus[1][2][3] koji je jedan od pet osnovnih ukusa, zajedno sa slatkim, kiselim, gorkim, i slanim. Umami je pozajmljena reč iz japanskog (jap. うま味) sa značenjem „prijatan ukus".[4]

Ljudski jezik ima receptore za L-glutamat, koji je izvor umami ukusa.[5]

------------------------------------------------------------------------------------


Glutaminska kiselina

Glutaminska kiselina
Glutaminsäure - Glutamic acid.svg
Reprezentacija strukture L-glutaminske kiseline
IUPAC ime
Drugi nazivi 2-Aminopentandioksična kiselina
Identifikacija
Abrevijacija Glu, E
CAS registarski broj 617-65-2 Yes
56-86-0 (L-izomer)
6893-26-1 (D-izomer)
PubHem 611
HemPauk 591
EC-broj 210-522-2
MeSH Glutamic+acid
SMILES
InChI
Svojstva
Molekulska formula -{C}-5-{H}-9-{N}--{O}-4
Molarna masa 147.13 g mol−1
Agregatno stanje beo kristalni prah
Gustina 1.4601 (20 °C)
Tačka topljenja

199 °C dekomp.

Rastvorljivost u vodi rastvoran

 Yes (šta je ovo?)   (verifikuj)

Ukoliko nije drugačije napomenuto, podaci se odnose na standardno stanje
(25 °C, 100 kPa)
materijala

Infobox references

Glutaminska kiselina (Glu or E) je jedna od 20 proteinskih amino kiselina.[1] Njeni kodoni su GAA i GAG. To je ne-esencijalna amino kiselina. Karboksilatni anjoni i soli glutaminske kiseline su poznati kao glutamati.

Istorija

Šablon:Main-lat Mada su glutaminska kiselina i druge aminokiseline prirodno prisutne u mnogim vrstama hrane, njihovi doprinosi ukusu su naučno identifikovani tek u ranom dvadesetom veku. Supstancu je otkrio i identifikovao 1866. godine Nemački hemičar Karl Heinrich Leopold Ritthausen. 1907. godine Japanski istraživač Kikunae Ikeda sa Tokijskog Imperijalnog Univerziteta je identifikovao smeđe kristale zaostale nakon evaporacije veće količine kombu supe kao glutaminsku kiselinu. Ti kristali, su imali ukus, koji je podsećao nepotpuno izraženom ali neospornom ukusu prisutnom u mnogim drugim vrstama hrane, i pogotovu u morskoj travi. Profesor Ikeda je nazvao taj ukus mesa, i druge visoko-proteinske hrane, umami. On je nakon toga patentirao metod za masovnu-proizvodnju kristalne soli glutaminske kiseline, mono-natrijum glutamata.[2][3]


Neurotransmiter

Glutamat je najrasprostranjeniji uzbuđujući neurotransmiter u kičmenjačkom nervnom sistemu. U hemijskim sinapsama, glutamat se nalazi u mehurićima. Nervni impulsi izazivaju oslobađanje glutamata is pre-sinaptičkih ćelija. U naspramnim post-sinaptičkim ćelijama, glutamatni receptori, kao što je NMDA receptor, vezuju glutamat i aktiviraju se. Zbog njegove uloge u sinaptičkoj plastičnosti, glutamat je vezan za kognitivne funkcije kao što su učenje i memorija u mozgu[4]. Forma plastičnosti poznata kao dugotrajna potencijacija se dešava na glutamatergičkim sinapsama u hipokampusu, neokorteksu, i drugim delovima mozga. Glutamat ne funkcioniše samo kao tačka do tačke transmiter nego i putem prelivnog sinaptičkog preslušavanja između sinapsi u kome sumacija glutamata oslobođenog iz susednih sinapsi stvara ekstrasiptičku signalizaciju/prostornu transmisiju.[5]

Glutamatni transporteri[6] se nalaze u neuronima i glialnim membranama. Oni brzo odstranjuju glutamat iz ekstracelularnog prostora. Kod moždanih povreda ili bolesti, oni mogu da rade u reverzno, i višak glutamata se može akumulirati izvan ćelija. Taj proces uzrokuje da kalcijum joni prodiru u ćeliju putem kanala NMDA receptora, što dovodi do neuronkog oštećenja i eventualno do ćelijske smrti, to se zove ekscitotoksičnost. Mehanizam apoptoze uvrštava:

  • Glu/Ca2+-posredovana promocija transkripcionih faktora za pro-apoptotičke gene, ili potiskivanje transkripcionih faktora za anti-apoptotičke gene.

Ekscitotoksičnost uzrokovana glutamatom se javlja kao deo ischemične kaskade, i asocirana je sa moždanim udarom, i bolestima kao što su amiotrofična lateralna skleroza, latirizam, autizam, neki oblici mentalne retardacije, i Alchajmerova bolest[8].

Glutaminska kiselina je bila povezana sa epileptičkim napadima. Mikroinekcija glutaminske kiseline u neurone proizvodi niz spontanih depolarizacija sa razmakom od jedne sekunde, i taj patern paljenja je sličan onom koji je poznat kao paroksizmalno depolarizujuće pomeranje kod epileptičkog napada. Ta promena potencijala neaktivirane membrane u žiži epileptičkog napada može da prouzrokuje spontano otvaranje naponski-aktiviranog kalcijum kanala, što dovodi do oslobađanja glutaminske kiseline i dalje depolarizacije.

Eksperimentalne tehnike za detekciju glutamata u neoštećenim ćelijama uvrštavaju genetički-dizajniran nanosenzor.[9] Sensor je fuzija glutamat-vezujućeg proteina i dva fluorescentna proteina. Kad se glutamat veže, fluorescencija senzora pod ultraviolentnim svetlom se promeni putem rezonance između dva fluorofora. Uvođenje nanosenzora u ćelije omogućava optičku detekciju koncentracije glutamata. Sintetički analozi glutaminske kiseline koji se mogu aktivirati ultraviolentnim svetlom i dvo-fotonska ekscitaciona mikroskopija su isto bile opisane.[10] Metod brzog oslobađanja putem fotostimulacije je koristan za mapiranje konekcija između neurona, i razumevanje funkcija sinapse.

Evolucija glutamat receptora je potpuno različita kod bezkičmenjaka, posebno artropoda i nematoda, gde glutamat stimuliše glutamat-kontrolisane hlorid kanale. Beta podjedinice receptora su responsivne sa veoma visokim afinitetom na glutamat i glicin.[11] Modulacija tih receptora je bila terapeutski cilj antiparazitne terapije koristeći avermektine. Avermektinova meta je alfa-podjedinica glutamat-kontrolisanog hloridnog kanala.[12] Ti receptori su bili opisani kod artropoda, kao što je Drosophila melanogaster[13] i Lepeophtheirus salmonis.[14] Nepovratna aktivacija tih receptora sa avermektinom rezultira u hiperpolarizaciji u sinapsama i neuromuskularnim sastavima, rezultirajući u flacidnoj paralizi, i uginuću nematoda i artropoda.

L-Glutaminska kiselina u fiziološkim uslovima


Pojačivač ukusa

Šablon:Main-lat Slobodna glutaminska kiseline je prisutna u širokom asortimanu hrane, uključujući sir i soja sos, i one je odgovorna za jedan od pet osnovnih ukusa ljudskog čula ukusa (umami). Glutaminska kiselina se često koristi kao prehrambeni aditiv i pojačivač ukusa u obliku njene natrijumove soli, mono-natrijum glutamata (MSG).

Hranljivi sastojak

Sva mesa, živina, riba, jaja, mlečni proizvodi, kao i kombu su izvrsni izvori glutaminske kiseline. Neka protein-bogata biljna hrana isto služi kao izvor. Devedeset pet procenata mlečnog glutamata je metabolizovano u intestinalnim ćelijama u prvom prolazu.[17]

Calendar
«  May 2017  »
SuMoTuWeThFrSa
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031

Site friends
  • Create your own site


  • Copyright MyCorp © 2017
    Free website builderuCoz